Варочные котлы

Прежде чем купить варочный котел, нужно понять, какие конкретные задачи будет решать "горячий король кухни", и какие функции ему для этого нужны, на какие объемы и мощность он изначально рассчитан, хватит ли их при масштабировании производства, какова надежность и безотказность оборудования на деле после многих циклов работы, насколько продуман комфорт в работе с ним. В помощь — полезная информация о видах, функциональности и прочих критериях выбора темперирующего устройства.

Виды варочных котлов для покупки в цех

Современная линейка варочных котлов представляет несколько видов устройств. Их различают по:

• виду используемой для нагрева энергии и теплоносителя;
• контакту нагревательного элемента с инвертом;
• назначению;
• объему;
• степени стационарности;
• форме емкости;
• мощности;
• наличию допфункций.

Термообработка сырья использует равномерный и постоянный нагрев емкости для уваривания, варки, плавки и гомогенизации. Котел с 2 или 3 рубашками нагревается за счет паровой, газовой или электроэнергии, нагретые стенки создают внутри постоянную высокую температуру, а плотная крышка — давление или вакуум, за счет которых инверт вываривается и приобретает необходимую гомогенность. Варочные аппараты используют для пищевого, кондитерского и консервного производства, где необходима разная температура, длительность нагрева и давление, поэтому они могут отличаться по своим параметрам.

По виду используемой для нагрева энергии и теплоносителя

Нагревающий агрегат ресурс может быть:

• паровым (тогда между рубашками подается горячий пар);
• газовым (тогда при помощи газа нагревается теплоноситель между рубашками);
• электрическим (тогда нагрев осуществляется ТЭНами), реже комбинированным, сочетающим электроэнергию и пар.

Теплоносители сейчас встречаются самые разнообразные:

• пар;
• горячая вода;
• разогретый силикон, глицерин, масло.

По контакту нагревательного элемента с инвертом

Нагревательный элемент может быть:

• изолированным рубашками от инверта;
• контактирующим со стенками.

По назначению

Сфера применения варочного оборудования широка:

• пищевая;
• косметическая;
• химическая;
• фармацевтическая;
• лакокрасочная промышленность и др.

В пищевом производстве агрегаты используют для:

• приготовления сиропов, колеров, карамели, крема, сгущенки, джемов, повидла, варенья, шоколадной массы;
• уваривания овощей, ягод и фруктов;
• изготовления консервов, тушенки, колбас, холодца;
• сыроварения;
• производства плавленого сыра, паштетов, паст;
• пастеризации молока;
• для заварного теста, детского питания и т.д.

По объему

Объем — это важная характеристика для устройства. По размеру емкости встречаются:

• малые (10 — 20 л);
• средние (20 — 120 л);
• большие (120 — 250 л);
• промышленные котлы (250 — 20 000 л).

Для маркировки котлов используют буквенно-цифровое обозначение, где последнее число показывает номинальный объем емкости в дм3. От объема зависит исполнение аппарата:

• стационарное (>100 дм3);
• с опрокидыванием (<100 дм3);
• со съемной емкостью (<60 дм3).

По степени стационарности

Степень стационарности у всех емкостей разная:

• полностью стационарный котел на жесткой раме;
• регулируемая рама с механическим опрокидыванием;
• с автоматической выгрузкой сырья.

По форме емкости

В зависимости от назначения и используемых для варки ингредиентов различают:

• прямоугольные котлы;
• цилиндрические;
• с плоским, конусным или торообразным днищем;
• с приварной, съемной или подъемно-откидной крышкой;
• с нижним или боковым сливом;
• со стационарной или съемной чашей.

По мощности

Мощность варочного оборудования определяется и с помощью кВт, и об/мин, которые совершают мешалки. Для разных задач нужна разная мощность, поэтому иногда котлы комплектуются регуляторами мощности.

По наличию допфункций

Каждое темперирующее устройство может быть оснащено дополнительными устройствами, помогающими максимально эффективно выполнить его задачу:

• мешалки (1, 2 или 3, автоматические, механические, встроенные или съемные, в виде якоря, фрезы, рамы, лопасти, фторопластового скребка);
• сетчатая корзина;
• измельчающие ножи;
• насос;
• трубопровод;
• гомогенизатор;
• воронка;
• терморегулятор;
• манометр;
• регулятор мощности;
• датчики температуры (теплоносителя и инверта);
• система управления (выносная, встроенная, с пульта).

Функциональность и модификации пищеварочного оборудования

Самое главное разделение модификаций нагревательных емкостей происходит из-за их набора функций:

• варочные котлы;
• универсальные агрегаты;
• пищеварочные вакуумные аппараты.

Также различают варочные котлы с периодическим или непрерывным действием. Встречается как вертикальное, так и горизонтальное исполнение устройств. Материалы емкости и мешалок определяются ГОСТами. Чаще всего используются нержавеющая и углеродистая сталь. Рама может быть чугунной или стальной.

Преимущества и недостатки разных видов варочных котлов

Для небольших объемов и помещений лучше всего подходят электрические варочные котлы. Они просты в управлении, безопасны, но потребляют существенно много электроэнергии, особенно с периодическим циклом работы.

Для промышленного производства, общепита и т.п. требуемых больших объемов понадобится паровой варочный котел (можно купить и комбинированную модель: электричество+пар) или вакуумный паровой аппарат. Их плюсом является высокая скорость приготовления и КПД. Но такое оборудование требует автоматизации для управления и контроля.

На что обращать внимание при выборе, когда покупаешь варочный котел

Покупка варочного котла и другого оборудования для пищевого производства зависит от нескольких главных факторов:

• выделенная мощность электроэнергии;
• загруженность кухни или цеха;
• требуемый объем инверта;
• вид сырья, график приготовления и рекомендуемая выгрузка.

Специфика приготовления продукции в котле может привести к ряду проблем, которые нужно заранее учитывать:

• забивание инвертом отверстий;
• пригорание и прилипание продуктов;
• сбой настроек и потеря контроля над процессом.

Лучше всего четко обрисовать производителю задачу оборудования и условия эксплуатации, чтобы он смог подобрать или специально произвести подходящий котел. Оптимальная модель станет долговечным и удобным помощником.