Рецепт приготовления орешек со сгущёнкой

Сырьё для производства орешка

1.Мука В/С , 1 сорт(клейковина) 28-30 ИДК-4-65ед

2.Сахар-песок

3.Маргарин (для взбивных масс)

4.Инверт

5.Соль

6.Сода

7.Лимонная кислота

8.Крошка измельченная

9.Яичный порошок

Оборудование

1.Миксер для производства взбивной массы (с лопаткой)

2.Тестомес лопастной.

3.Печи-орешницы.

4.Мясорубка для измельчения крошки.

5.Весы

6.Плитка или варочный котел для варки инверта.

7.Пластмассовые жесткие ящики (ячейки размер 2,5 х 1,5 см)

Варка инверта

В алюминиевую кастрюлю засыпаем 14 кг сахара, заливаем теплую воду, размешиваем сахар, доводим до кипения, медленно засыпаем лимонную кислоту, кипятим не более 30 минут.

Выключаем, даем остыть до 70-80 градусов, очень медленно высыпаем соду. Далее происходит инверсия сахарозы. Инверт используется только холодный.

Расход сырья на инверт.

1.Сахар-14 кг.

2.Вода-8 литров.

3.Лимонная кислота-0,112кг

4.Сода-0,045кг.

Подготовка взбивной массы

В миксер закладываем маргарин-7кг

сахар-2кг, соль-0,03

сода-0,03

яичный порошок-0,15кг

измельченную крошку-2кг

вода-холодная-1литр

инверт-холодный-1литр

Взбиваем на быстрой скорости до образования пышной, упругой взбивной массы. Перекладываем массу в тестомес, засыпаем муку-13кг, все перемешиваем.

Важно уловить момент окончания замешивания. Если не домесить тесто оно будет липнуть к рукам, а если перемесить тесто оно будет резиновым и плохо будет раскладываться по ячейкам.

Тесто должно быть мягким, эластичным, не липнуть к рукам. Замешиваем тесто только тогда когда орешницы прогрелись до заданной температуры 180-190 градусов.

Вес тестовой заготовки на орешек 10-12 грамм. Вес готовой скорлупки 6-7 грамм. Цвет скорлупки должен быть золотистый. Белая скорлупа не допускается.

Причины белой скорлупы:неправильно подобранный температурный режим и время выпечки.

Не погашен содой инверт.
Мало крошки во взбивке.
Время выпечки 1 мин. 55 сек.

Уход за печами орешницами

Во время работы на орешницах(ячейках) нарастает нагар. При этом скорлупа становится тонкой и хрупкой, увеличивается расход сгущенки. Этого не должно происходить.

Необходимо производить очистку ячеек.

Каждый производитель делает по-своему.

Кипячение форм в спец растворе от нагара Химитек-Чудо-Форте-Пекарь.
Кипячение форм в растворе кальцинированной соды с добавлением канцелярского клея, в течении 12 часов.

Потом это все тщательно промывается водой и очищается щеткой. Плиты становятся идеально чистыми.

Но прежде чем их опять использовать, необходимо прокалить часов 6, смазать несколько раз маслом и залить болтушкой(муку смешивать с водой, добавлять масло)

Консистенция болтушки как жидкие блины. Если блин снимается очень хорошо, значит плита готова к работе. Плотно залить ячейки орешнцы болтушкой 2-3 раза.