Кондитерское оборудование

Профессиональное кондитерское оборудование – это обширный перечень машин, конвейерных установок, котлов, печей, вспомогательных приспособлений, инвентаря, используемого на пищевых производствах. У большинства из них своя специфика, которая предопределяет возможность применения в той или иной сфере. К примеру, если вы открываете предприятие по выпуску только шоколадных конфет, то тестомесильная установка вам не потребуется, а вот машина для глазировки, скорее всего, понадобится.

Существует 4 основных категории кондитерского оборудования для производства в промышленных масштабах:

зефира и пастильно-мармеладной продукции;
шоколада, пралине и конфет;
мучных сладостей: пряников, вафлей, кексов, печенья, коржей, бисквитов и др;
нейтральное многоцелевое.

Оборудование для производства мармеладной, зефирно-пастильной продукции

Производство пастильно-мармеладных изделий, зефира традиционно остается одним из числа прибыльных и перспективных. Спрос на сладкую продукцию этой группы неизменен на протяжении многих десятилетий. Сегодня, с появлением ингредиентов, в том числе натурального происхождения, ускоряющих процесс желирования, улучшающих вкусовые характеристики и внешний вид, увеличивающих срок хранения изделий, это бизнес стал еще более стабильным.

Конечно, чтобы производство давало запланированную прибыль, позволяло покрывать существующий спрос, быстро реагировать на изменения рынка, расширять бизнес, необходимо правильно организовать технологический процесс. Для этого нужен бизнес план, в котором обязательно должна быть отражена потребность в техническом оснащении.

Основные этапы выпуска сладостей этой группы:

Смешивание и уваривание кондитерских масс из тех или иных ингредиентов (фрукты, ягоды, сахар, пектин, агар, патока, красители).
Формование, в том числе с отливкой в формы.
Охлаждение, выстойка, сушка.
Декорирование.
Упаковка.

Базовым кондитерским оборудованием при оснащении предприятий, специализирующихся на выпуске пастилы, мармеладно-зефирной продукции, являются:

взбивальные машины;
варочные котлы;
аппараты для отсадки кондитерских масс;
столы и конвейеры с функцией охлаждения;
устройства для декорирования;
установки для посыпания сахарной пудрой;
линии упаковки.

В мощных взбивальных аппаратах происходит смешивание и взбивание пищевых полуфабрикатов с увеличением объема. Варочные котлы востребованы для приготовления щербета, сиропов, шоколадной и сахарной глазури. Варка происходит при определенных температурах с перемешиванием массы с целью равномерности прогрева, исключения пригорания, прилипания масс на стенки котла. В зависимости от модификации, котлы бывают разного объема, производительности, имеют разный механизм загрузки ингредиентов, разгрузки готового продукта.

Отсадочные машины необходимы для дозированной подачи мармеладно-пастильных и зефирных масс в лотки или формы. Однобункерные модели используются для изготовления одноцветных сладостей. В производстве двухцветных изделий применяются отсадочные машины, укомплектованные двумя бункерами. Мармелад с целью его привлекательности для покупателей изготавливают самых разных форм. Это: лимонные и апельсиновые дольки с сахарной корочкой, ягоды, фигурки животных, герои мультиков. Выпускается и пластовый мармелад, он используется в дальнейшем как заготовка для приготовления выпечки (печений, булочек), декорирования тортов, пирожных.

На завершающих стадиях технологических процессов используется такое оборудование для кондитерского производства как конвейеры и столы с опцией охлаждения, установки для декорирования, приспособления для посыпки сахарной пудрой. На линии упаковки изделия упаковываются в коробки, лотки, пакеты, индивидуальную упаковку.

Кондитерское оборудование для производства шоколада и конфет

На покупку оборудования для кондитерского цеха при организации производства изделий из шоколада (плиток, батончиков, плоских и объемных фигур) требуются меньшие финансовые вложения, чем для запуска предприятия по выпуску карамели, марципанов, персипанов, пралиновых конфет. Чтобы выпускать шоколад, понадобятся:

темперирующие котлы, в которых разогревают ингредиенты до нужной температуры для получения однородной кондитерской массы нужной консистенции;
отливочные машины, с помощью которых жидкую массу разливают в нагретые формы;
конвейер с функцией охлаждения;
линия упаковки.

Помимо этого, в производстве батончиков, плиток, фигурок из шоколада применяют установки для декорирования.

Чтобы наладить выпуск карамели, марципанов, персипанов, пралиновых конфет помимо темперирующего котла, охлаждающего конвейера, линии упаковки, необходимо следующее оборудование для кондитерского производства:

зефироотсадочные или мармеладоотливочные установки (для изготовления желейных конфет);
тестомесы для приготовления ирисной, соевой, марципановой, персипановой масс;
конфетоформующие машины;
гильотины;
глазировочные устройства;
дражировочный барабан для накатки изюма или орешков в шоколадной или карамельной глазури, карамельных или шоколадных драже.

Дражирование выполняют в специальных вращающихся варочных котлах (обдукторах), которые имеют форму эллипса, подогреваются паром или горячей водой.

Кондитерское оборудование и инвентарь для производства мучных сладостей

Технология производства печенья, пряников, бисквитов заключается в замесе теста, формировании и выпекании изделий с последующим декорированием, наполнением начинкой. Готовые сладости упаковывают в индивидуальную упаковку, в коробки, пакеты, ящики.

Для нормальной работы цеха по выпуску мучных кондитерских изделий оборудование выбирают, исходя из предполагаемого ассортимента, мощности производства. Для изготовления мучных сладостей используются:

мукопросеиватели;
тестомесы;
формовочные установки;
миксеры;
котлы и темперирующие емкости;
печи;
конвейеры и столы с функцией охлаждения;
глазировочно-декорирующие комбайны;
машины для посыпки;
установки для обливки, обмазывания;
линия упаковки.

Мукопросеиватели – оборудование для кондитерского цеха, необходимое на начальном этапе технологического процесса. Механизированные сита быстро и качественно просеивают муку в больших объемах. Просеивание выполняется с целью очистки муки от посторонних включений, твердых комков. Мукопросеиватели комплектуются бункерами, в которые мука засыпается периодически или постоянно в зависимости от потребности производства.

Тестомесильные аппараты нужны для замешивания теста нужной рецептуры. При изготовлении мучных сладостей применяют горизонтальные тестомесы со спиральной системой замеса. Эффективный замес обеспечивает равномерную консистенцию массы, растворение ингредиентов и их взаимопроникновение, исключает присутствие плотных комочков, что положительно сказывается на качестве и внешнем виде готовых изделий.

Формовочное оборудование для кондитерского производства требуется на этапе формирования пряников, бисквитов, коржей, когда из общей массы отсаживается определенное количество теста и превращается в изделие. Сырые заготовки подаются в кондитерскую печь для дальнейшего выпекания. Для непрерывных масштабных производств чаще всего покупают тоннельные печи.

Охлаждающие установки, приспособления для декорирования, посыпки, обливки задействуются в конце технологического процесса. В миксерах взбивают глазурь, сливки, крема, наполнители.

Вспомогательное кондитерское оборудование и инвентарь

Оборудование, категорируемое как вспомогательное, имеет большое значение в кондитерском производстве. Без той же линии упаковки, например, невозможно расфасовать сладости, чтобы обеспечить их надлежащее хранение, подготовить к продаже. Красиво и качественно упакованные конфеты, зефир и прочая продукция вызывает больший интерес покупателей, чем сладости в упаковке сомнительного происхождения, это закономерно.

К категории вспомогательного кондитерского оборудования и инвентаря относятся мукопросеиватели и взбивальные установки, мельницы для изготовления сахарной пудры. Большинство предприятий оснащается приспособлениями для очистки орехов, измельчителями для орехов, цукатов и шоколада, яйцебитными аппаратами, в которых не только отделяют скорлупу, но и разделяют белки с желтками.

В категорию профессиональное кондитерское оборудование и инвентарь включены также:

пищевые аэрографы (распылители пищевых красок)
факелы для карамелизации: для обжига мягких глазурей, крем-карамели, яичного белка на пирожных и тортах;
инструменты для работы персипаном, марципаном, для изготовления цветов: иглы, выемки, печати, вайнеры, плунжеры, вырубки, оттиски;
пластиковые и силиконовые молды для шоколада;
рельефные маты для формирования рельефов на поверхности тортов, пирогов, пирожных.

Ручной инвентарь и ручные приспособления чаще используются на небольших производствах. В крупномасштабных цехах они тоже востребованы при изготовлении продукции на заказ, для презентаций, выставок.