Оборудование для кондитерского цеха

Состав оборудования и инвентаря для кондитерского цеха определяется технологической схемой производства, архитектурной планировкой помещений. Ведь цех по выпуску кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий может работать как самостоятельное предприятие или быть одним из подразделений масштабного пищевого производства. Например, кондитерские блоки есть в большинстве кафе и ресторанов, в продуктовых супермаркетах.

Типовая схема работы кондитерского цеха

Даже если кондитерский цех – это не самостоятельное предприятие, а лишь часть коммерческой кухни, его работа организуется независимо от других участков. Проектируется так, что помещения в нем размещаются последовательно, в очередности, в которой будут выполняться технологические операции, чтобы передача продукции требовала минимальных затрат времени и ресурсов. При разработке схемы расстановки оборудования в кондитерском цехе обязательно учитывают требование по недопущению пересечения встречных потоков (товарно-сырьевых), по обеспечению безопасности рабочих мест кондитеров, удобства эксплуатации машин.

К базовым блокам кондитерского цеха относятся:

  • тестомесильное;
  • тесторазделочное;
  • выпечное;
  • остывочное;
  • приготовления начинок, кремов.

Кроме того, схема кондитерского цеха предусматривает оборудование подсобок (кладовых, моечных, участка обработки яиц, экспедиционного, упаковочного).

Подготовка ингредиентов для последующего замеса, тепловой обработки

В кладовых суточного запаса хранят скоропортящиеся продукты, полученные со склада: молоко, сливки, творог, сметану, масло, яйца, брикетированные или жидкие дрожжи, маргарин, полуфабрикаты. В кладовых устанавливается холодильное оборудование, шкафы, лари подтоварники, столы, весы.
Блоки обработки яиц оснащаются овоскопом, 3-мя ваннами, в которых яйца поочередно замачивают, дезинфицируют, промывают проточной водой. В этом же помещении допускается подготавливать другие продукты:
  • просеивать муку;
  • растворять дрожжи;
  • перебирать и промывать сухофрукты, орехи;
  • замешивать и процеживать солевые растворы, сахарные сиропы.
Мукопросеиватели обязательны в мини пекарнях и на предприятиях по производству кондитерских изделий не только для удаления механических примесей. Во время просеивания мука разрыхляется, насыщается воздухом, за счет чего выпечка получается пышной и вкусной.

Замешивание масс, разделка и формовка

В тестомесильном и тесторазделочном отделениях происходит замес кондитерских масс (теста), их разделка (отсадка), формирование будущих изделий. На этом этапе, в зависимости от профиля цеха, размещают следующее технологическое оборудование кондитерского цеха:
  • тестомесы;
  • барабаны тиражирования пряников;
  • миксеры;
  • зефироотсадочные аппараты;
  • тесторазделочные и тестораскаточные установки;
  • ротационные формующие аппараты;
  • расстоечные шкафы.
Здесь же размещают разделочные металлические столы, стеллажи, тележки, дежи, подтоварники.
С помощью тестомесов получают однородные, хорошо промешанные массы (дрожжевое, сдобное, песочное или пресное тесто). Аппараты используются вместе с дежами (емкостями), которые по окончании замеса откатывают и отправляют для разделки массы или для ее дозревания.
Профессиональный планетарный миксер является удачной альтернативой более громоздким тестомесам, когда вопрос касается комплектации небольшого кондитерского подразделения, в котором планируется выпекать пирожные, буше, рулеты, торты из бисквитного теста, профитроли, эклеры, печенье, кольца и пряники из заварного теста. В аппарате предусмотрены съемные мешалками и взбивальные емкости. Он применяется также для замешивания мягкого, жидкого и белково-воздушного теста, для взбивания суфле, желированных масс, кремов.
Тесторазделочное и тестораскаточное оборудование для кондитерского цеха избавляет персонал от тяжелых ручные операции с применением ножей, скалок. Машинная обработка теста во многом эффективнее и качественнее ручной. Она позволяет получать изделия заданной формы, одинакового веса. Тестораскаточные и тесторазделочные машины бывают напольной установки и настольные. Последние характеризуются компактными размерами, легким весом, у них меньшая производительность, чем у напольных.
На тесторазделочных участках устанавливаются также разделочные столы, в том числе с функцией охлаждения для ручной разделки. Заготовкам из дрожжевого теста необходимо дозревание в расстоечных шкафах, на стеллажах или тележках-шпильках. Некоторые модели пекарских шкафов комплектуются расстоечной камерой, которая встраивается в нижней части агрегата.
Ротационные формующие машины необходимы для кондитерских производств, выпускающих сахарные сорта печенья. Аппарат формирует тестовые заготовки путем захвата теста и вдавливания его в гнезда ротора. Тестовые заготовки с ротора снимаются на ленту, затем на пробивные противни и отправляются в печь.
Зефироотсадочные машины, как понятно из названия, востребованы в цехах по производству зефира. Зефирная масса в дозаторе кондитерском подается с помощью поршня. Установки бывают одно- и двухбункерные, последние используются для одновременной отсадки зефирной массы разных цветов с последующей склейкой половинок. Зефироотсадочные установки применяются также для порционной подачи кремов, мармелада, суфлейных масс на печенье или на противни (лотки).
При оборудовании кондитерских цехов используют также пищевые насосы для перекачивания (подачи) жидких и тягучих масс, различного типа конвейерные установки.

Тепловая обработка

В горячем блоке подготовленные к выпечке полуфабрикаты подвергают тепловой обработке. Это наиболее ответственный участок производства. Кондитерские изделия выпускаются в богатом ассортименте, каждый вид требует определенных условий выпекания (температура, влажность, продолжительность). На этом участке используют универсальные агрегаты и машины с ограниченным функционалом.
Печи и пекарские шкафы – основное оборудование для хлебопекарных и кондитерских цехов. Агрегаты выбирают в зависимости от ассортимента и производственной мощности предприятия. Они могут устанавливаться на пол, на подставки или на столешницы (тумбы). Самые распространенные в горячих цехах:
  • модульные кондитерские печи туннельные;
  • карусельные печи;
  • пекарские шкафы с 2, 3 или 4-мя камерами;
  • компактные вафельницы, орешницы;
  • печи для тарталеток, печенья, сердечек, съедобной посуды, грибочков, черепашек;
  • печи для вафельных листов, коржей и заготовок.
После выпекания изделия отправляют на охлаждение на остывочный участок. Далее они поступают в блок заключительного оформления или в экспедицию.

Декоративное оформление

На участке оформления выполняют нарезку, пропитку, смазку, декорирование. Для приготовления начинок, шоколадных, мармеладных, пастильных масс, заварного крема, суфле, помадок в этом отделении устанавливают пищеварочные котлы, притирочные машины, плиты, измельчители орешков, цукатов, взбивальные аппараты.
В этом блоке кондитерского цеха используется также нейтральное оборудование и инвентарь:
  • технологические столы, в том числе охлаждаемые;
  • стеллажи;
  • тележки;
  • лопатки для съема;
  • мешалки;
  • ручные и механизированные дозаторы кондитерские и шприцы;
  • трафареты;
  • резаки;
  • охлаждающие ванны.
Машины резки кондитерских пластов необходимы для разрезания начиненных вафельных блоков, щербета и прочих восточных сладостей, бисквитных заготовок. Аппараты укомплектованы струнами, сгруппированными в блоки. За счет давления струны выполняют продольно-поперечную резку пластовых заготовок. Раскладка заготовок и съем готовых изделий может выполняться вручную или автоматически.
После декорирования изделия поступают в отделение упаковки, на временное хранение в холодильные камеры или в экспедицию.
На участке экспедиции предусматривают охлаждаемые камеры, кладовые, моечные отделения, помещение для обработки транспортной тары.
Ввиду значительных колебаний спроса на продовольственном рынке и развитием новых форм производства, сегодня доступна такая услуга как аренда кондитерского цеха с оборудованием и инвентарем. Открывающим свой гастрономический бизнес коммерсантам иногда выгоднее арендовать готовую технологическую схему, чем приобретать здания и оснащение. Возможность приобрести качественное кондитерское оборудование б\у, полностью обслуженное и технически исправное, позволяет наиболее рационально распорядиться бюджетом.

Даю согласие на обработку моих персональных данных на условиях и для целей, определённых Политикой конфиденциальности.