Рецепт приготовления орешек со сгущёнкой

Рецепт приготовления орешек со сгущёнкой 0

Сырьё для производства орешка

1.Мука В/С , 1 сорт(клейковина) 28-30 ИДК-4-65ед
2.Сахар-песок
3.Маргарин (для взбивных масс)
4.Инверт
5.Соль
6.Сода
7.Лимонная кислота
8.Крошка измельченная
9.Яичный порошок

Оборудование

1.Миксер для производства взбивной массы (с лопаткой)
2.Тестомес лопастной.
3.Печи-орешницы.
4.Мясорубка для измельчения крошки.
5.Весы
6.Плитка или варочный котел для варки инверта.
7.Пластмассовые жесткие ящики (ячейки размер 2,5 х 1,5 см)

Варка инверта

В алюминиевую кастрюлю засыпаем 14 кг сахара, заливаем теплую воду, размешиваем сахар, доводим до кипения, медленно засыпаем лимонную кислоту, кипятим не более 30 минут.
Выключаем, даем остыть до 70-80 градусов, очень медленно высыпаем соду. Далее происходит инверсия сахарозы. Инверт используется только холодный.
Расход сырья на инверт.
1.Сахар-14 кг.
2.Вода-8 литров.
3.Лимонная кислота-0,112кг
4.Сода-0,045кг.

Подготовка взбивной массы

В миксер закладываем маргарин-7кг
сахар-2кг, соль-0,03
сода-0,03
яичный порошок-0,15кг
измельченную крошку-2кг
вода-холодная-1литр
инверт-холодный-1литр
Взбиваем на быстрой скорости до образования пышной, упругой взбивной массы. Перекладываем массу в тестомес, засыпаем муку-13кг, все перемешиваем.
Важно уловить момент окончания замешивания. Если не домесить тесто оно будет липнуть к рукам, а если перемесить тесто оно будет резиновым и плохо будет раскладываться по ячейкам.
Тесто должно быть мягким, эластичным, не липнуть к рукам. Замешиваем тесто только тогда когда орешницы прогрелись до заданной температуры 180-190 градусов.
Вес тестовой заготовки на орешек 10-12 грамм. Вес готовой скорлупки 6-7 грамм. Цвет скорлупки должен быть золотистый. Белая скорлупа не допускается.
Причины белой скорлупы:неправильно подобранный температурный режим и время выпечки.
  1. Не погашен содой инверт.
  2. Мало крошки во взбивке.
  3. Время выпечки 1 мин. 55 сек.

Уход за печами орешницами 

Во время работы на орешницах(ячейках) нарастает нагар. При этом скорлупа становится тонкой и хрупкой, увеличивается расход сгущенки. Этого не должно происходить.
Необходимо производить очистку ячеек.
Каждый производитель делает по-своему.
  1. Кипячение форм в спец растворе от нагара Химитек-Чудо-Форте-Пекарь. 
  2. Кипячение форм в растворе кальцинированной соды с добавлением канцелярского клея, в течении 12 часов.
Потом это все тщательно промывается водой и очищается щеткой. Плиты становятся идеально чистыми.
Но прежде чем их опять использовать, необходимо прокалить часов 6, смазать несколько раз маслом и залить болтушкой(муку смешивать с водой, добавлять масло)
Консистенция болтушки как жидкие блины. Если блин снимается очень хорошо, значит плита готова к работе. Плотно залить ячейки орешнцы болтушкой 2-3 раза.



Даю согласие на обработку моих персональных данных на условиях и для целей, определённых Политикой конфиденциальности.